Contribution à l’étude de l’influence des ultrasons sur les paramètres de maturation de la viande bovine (population locale et croisé)

Abstract

Notre travail à pour objectif d’étudier l’effet d’ultrason sur la maturation de la viande bovine. Les analyses ont été effectuées au niveau deux muscles (Longissimus Dorsi, Fémoris) Proviennent à partir de deux populations (locale et croisée).D’après nos résultats on conclue qu’il ya : Une diminution du pH jusqu'à la valeur 5,52.Et de taux en matière grasse (1,01٪). Une augmentation de la teneur en eau, taux de cendre, capacité de rétention d’eau qui sont respectivement : 76,4 ٪; 1 ,96٪ ; 69,0 ٪ . Et grâce à notre étude on conclue que le traitement de la viande bovine par l’ultrason aide à réduire sa durée de maturation.