Effet de l’amidon du maïs sur les propriétés émulsifiantes du lactosérum doux brut

Abstract

La présente étude vise à évaluer les propriétés émulsifiantes du lactosérum doux brut en présence de l’amidon du maïs ;pour cela nous avons caractérisé les paramètres physiques et chimiques du lactosérum doux brut d’une part et son pouvoir émulsifiant d’autre part .Les résultats ont montré qu’une variabilité a été marqué dans les paramètres physiques et chimiques du lactosérum doux brut et que l’incorporation de l’amidon du maïs dans le lactosérum doux brut a amélioré son comportement émulsifiant dont les meilleurs indices de stabilité des émulsions étudiées sont ceux notés dans celles faites par la présence du de l’amidon du maïs.