Effet de l’extrait de riz sur les propriétés émulsifiantes du Lactosérum acide brut

Abstract

La présente étude vise à évaluer les propriétés émulsifiantes du lactosérum doux brut en présence de l’extrait aqueux du riz ;pour cela nous avons caractérisé les paramètres physiques et chimiques du lactosérum doux brut ,d’huile d’olive vierge et de l’extrait aqueux de riz d’une part et le pouvoir émulsifiant du sérum doux brut d’autre part .Les résultats ont montré que la composante de la phase discontinue est favorable à lémusification dont les meilleurs indices de stabilité des émulsions étudiées sont ceux notés dans celles faites par la présence du stabilisant et de l’extrait de riz.