Fabrication de fromage traditionnel à pâte pressée de type Edam et étude de l’effet du starter sur la qualité technologique

Abstract

Cette étude vise à tester l’effet de trois starters différents (le premier starter est constitué de bactéries thermophiles, bactéries mésophiles et de ferments du rouge, le deuxième de lactosérum du fromage précédent, et le troisième uniquement de bactéries thermophiles et de ferments du rouge) sur la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle de trois types de fromages Édam traditionnels. Les recherches ont porté sur le suivi des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du lait de vache pasteurisé et des trois fromages fabriqués. Les résultats ont montré que le lait utilisé était de bonne qualité selon les normes requises. Le suivi microbiologique et physico-chimique a également indiqué une bonne qualité du processus de production fromagère. Le fromage issu du premier starter se distingue par une bonne qualité sensorielle, évaluée par un comité de dégustation. Cependant, certaines différences ont été observées au niveau de la couleur, de la texture, de la salinité et du rendement. Le pourcentage de rendement le plus élevé, de 14,56 %, a été observé pour le fromage Édam fabriqué à partir du troisième starter, composé uniquement de bactéries mésophiles et de ferments du rouge.