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dc.contributor.authorZERROUKI, Manel-
dc.contributor.authorCHAHMAOUI, Sarah-
dc.contributor.authorBOSRI, Khaldia-
dc.date.accessioned2024-10-13T09:41:37Z-
dc.date.available2024-10-13T09:41:37Z-
dc.date.issued2024-07-03-
dc.identifier.urihttp://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/15008-
dc.descriptionThis study investigates the impact of three distinct starters on the physicochemical, microbiological, and sensory qualities of traditional Edam cheese. The first starter consists of mesophilic bacteria, thermophilic bacteria, and red cheese ferment ; the second starter comprises lactoserum from the first cheese; and the third starter includes only thermophilic bacteria and red cheese ferments. The research focuses on monitoring the physicochemical, microbiological, and sensory properties of pasteurized cow's milk and the resulting three types of cheese. The results indicate that the milk used meets the required quality standards. Microbiological and physicochemical monitoring confirmed the high quality of the cheese production process. Sensory evaluations by a tasting committee showed that cheese made from the first starter had good sensory quality. However, differences were observed in color, texture, salinity, and yield percentage. The highest yield percentage, recorded at 14.56%, was for Edam cheese made from the third starter, which contains only mesophilic bacteria and red cheese fermentsen_US
dc.description.abstractCette étude vise à tester l’effet de trois starters différents (le premier starter est constitué de bactéries thermophiles, bactéries mésophiles et de ferments du rouge, le deuxième de lactosérum du fromage précédent, et le troisième uniquement de bactéries thermophiles et de ferments du rouge) sur la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle de trois types de fromages Édam traditionnels. Les recherches ont porté sur le suivi des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du lait de vache pasteurisé et des trois fromages fabriqués. Les résultats ont montré que le lait utilisé était de bonne qualité selon les normes requises. Le suivi microbiologique et physico-chimique a également indiqué une bonne qualité du processus de production fromagère. Le fromage issu du premier starter se distingue par une bonne qualité sensorielle, évaluée par un comité de dégustation. Cependant, certaines différences ont été observées au niveau de la couleur, de la texture, de la salinité et du rendement. Le pourcentage de rendement le plus élevé, de 14,56 %, a été observé pour le fromage Édam fabriqué à partir du troisième starter, composé uniquement de bactéries mésophiles et de ferments du rouge.en_US
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité ibn khaldoun-Tiareten_US
dc.subjectfromageen_US
dc.subjectÉdamen_US
dc.subjectlait de vache pasteuriséen_US
dc.subjectqualité physico-chimiqueen_US
dc.titleFabrication de fromage traditionnel à pâte pressée de type Edam et étude de l’effet du starter sur la qualité technologiqueen_US
dc.typeThesisen_US
Collection(s) :Master

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