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Title: FABRICATION DE FROMAGES TRADITIONNELS A PATE MOLLE DE TYPE CAMEMBERT ET L’ETUDE DE L’EFFET DU STARTER SUR LA QUALITE TECHNOLOGIQUE
Authors: Benamara, Maroua
Fatah, Bouchra
Keywords: Camembert
Starters bactériens
Lait de vache entier
Paramètres de qualité
Issue Date: 3-Jun-2024
Publisher: Université ibn khaldoun-Tiaret
Abstract: Le présent travail examine la qualité technologique de trois variétés de fromages de type Camembert, distinguées par la variation du starter bactérien : industriel, recycléou autoreproduit. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de vache entier provenant de la laiterie de Giplait Sidi Khaled de Tiaret. Les analyses physicochimiques et microbiologiques du lait confirment sa qualité conforme aux normes établies ;ainsi que, les tests microbiologiques des Camemberts attestent de leur sécurité alimentaire. Les résultats des analyses physicochimiques des fromages révèlent des différences significatives entre les trois types de Camembert en termes de pH, d'acidité titrable, de taux de cendres, d'extrait sec total, d'humidité et de matière grasse. Par ailleurs, les évaluations organoleptiques mettent en évidence des variations de texture, de goût et d'aspect entre les trois variétés de Camemberts. Ces résultats soulignent l'importance cruciale de comprendre les paramètres de qualité du lait et des produits finis pour garantir la production de fromages sûrs et de haute qualité, tout en mettant en lumière l'impact des différentes méthodes de culture de starters bactériens sur les propriétés finales des Camemberts.
Description: The present study provides an in-depth examination of the quality of three varieties of Camembert cheese, distinguished by their various methods of bacterial starter culture: industrial, recycling, and self-reproduction. These cheeses are made from whole cow's milk sourced from the Giplait dairy in Tiaret. Physicochemical and microbiological analyses of the milk confirm its high quality, compliant with established standards, while microbiological tests on the Camemberts confirm their food safety. The results of physicochemical analyses of the cheeses reveal significant differences among the three types of Camembert in terms of pH, titratable acidity, ash content, total dry extract, moisture, and fat content. Additionally, organoleptic evaluations highlight variations in texture, taste, and appearance among the three Camembert varieties. These findings underscore the crucial importance of understanding the quality parameters of both milk and finished products to ensure the production of safe, highquality cheeses, while also highlighting the impact of different methods of bacterial starter culture on the final properties of Camemberts.
URI: http://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/15007
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