FABRICATION DE FROMAGES TRADITIONNELS A PATE MOLLE DE TYPE CAMEMBERT ET L’ETUDE DE L’EFFET DU STARTER SUR LA QUALITE TECHNOLOGIQUE

Abstract

Le présent travail examine la qualité technologique de trois variétés de fromages de type Camembert, distinguées par la variation du starter bactérien : industriel, recycléou autoreproduit. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de vache entier provenant de la laiterie de Giplait Sidi Khaled de Tiaret. Les analyses physicochimiques et microbiologiques du lait confirment sa qualité conforme aux normes établies ;ainsi que, les tests microbiologiques des Camemberts attestent de leur sécurité alimentaire. Les résultats des analyses physicochimiques des fromages révèlent des différences significatives entre les trois types de Camembert en termes de pH, d'acidité titrable, de taux de cendres, d'extrait sec total, d'humidité et de matière grasse. Par ailleurs, les évaluations organoleptiques mettent en évidence des variations de texture, de goût et d'aspect entre les trois variétés de Camemberts. Ces résultats soulignent l'importance cruciale de comprendre les paramètres de qualité du lait et des produits finis pour garantir la production de fromages sûrs et de haute qualité, tout en mettant en lumière l'impact des différentes méthodes de culture de starters bactériens sur les propriétés finales des Camemberts.