Optimisation et formulation d’une meringue à base du lactosérum

Abstract

Le présent travail s’inscrit dans l’étude de la valorisation des lactosérums bruts (acide et doux) dans le domaine de la pâtisserie. Pour cela nous avons adopté un protocole qui a porté sur la caractérisation physicochimique et fonctionnelle des deux types des lactosérums (acide et doux) afin d’optimiser et de contrôler les formules de meringue préparées en terme de leur qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle. Les résultats ont montré que le comportement moussant du lactosérum doux brut est meilleur de celui marqué pour le lactosérum acide brut( capacité moussante : 200 contre 100% ) et que l’addition du blanc d’oeuf aux deux types des lactosérums bruts (acide et doux) a fait expérimental améliorer leurs paramètres physicochimiques et leurs propriétés moussantes . En outre, en présence des ingrédients (des sucres, de la mélasse de caroube et du sel) avec des doses optimisées ; les lactosérums mixtes (des lactosérums bruts et du blanc d’oeuf) ont amélioré davantage leur propriétés moussantes .Par ailleurs ,les meringues produites sont caractérisées par une bonne qualité microbiologique et dotées des propriétés physicochimiques et sensorielles très acceptables