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http://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/13811Affichage complet
| Élément Dublin Core | Valeur | Langue |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Horabi, Farida | - |
| dc.contributor.author | Lachleh, Hadjer | - |
| dc.contributor.author | Kasdi, Achoura | - |
| dc.date.accessioned | 2023-11-15T14:26:01Z | - |
| dc.date.available | 2023-11-15T14:26:01Z | - |
| dc.date.issued | 2023-06 | - |
| dc.identifier.uri | http://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/13811 | - |
| dc.description | This work is part of the study of the valorization of crude whey (acid and soft) in the field of pastry. For this we have adopted a protocol experimental which focused on the physicochemical and functional characterization of the two types of whey (acid and sweet) in order to optimize and control the formulas of meringue prepared in terms of their microbiological, physicochemical and sensory quality. The results showed that the foaming behavior of raw sweet whey is better of that marked for raw acid whey (foaming capacity: 200 against 100%) and that the addition of egg white to both types of crude whey (sour and sweet) made improve their physicochemical parameters and their foaming properties. In addition, by presence of the ingredients (sugars, carob molasses and salt) with doses optimized; mixed wheys (raw whey and egg white) improved further their foaming properties. In addition, the meringues produced are characterized by a good microbiological quality and endowed with the physicochemical and very acceptable sensory | en_US |
| dc.description.abstract | Le présent travail s’inscrit dans l’étude de la valorisation des lactosérums bruts (acide et doux) dans le domaine de la pâtisserie. Pour cela nous avons adopté un protocole qui a porté sur la caractérisation physicochimique et fonctionnelle des deux types des lactosérums (acide et doux) afin d’optimiser et de contrôler les formules de meringue préparées en terme de leur qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle. Les résultats ont montré que le comportement moussant du lactosérum doux brut est meilleur de celui marqué pour le lactosérum acide brut( capacité moussante : 200 contre 100% ) et que l’addition du blanc d’oeuf aux deux types des lactosérums bruts (acide et doux) a fait expérimental améliorer leurs paramètres physicochimiques et leurs propriétés moussantes . En outre, en présence des ingrédients (des sucres, de la mélasse de caroube et du sel) avec des doses optimisées ; les lactosérums mixtes (des lactosérums bruts et du blanc d’oeuf) ont amélioré davantage leur propriétés moussantes .Par ailleurs ,les meringues produites sont caractérisées par une bonne qualité microbiologique et dotées des propriétés physicochimiques et sensorielles très acceptables | en_US |
| dc.language.iso | fr | en_US |
| dc.publisher | Université Ibn Khaldoun | en_US |
| dc.subject | Lactosérum | en_US |
| dc.subject | meringue | en_US |
| dc.subject | optimisation | en_US |
| dc.subject | formulation | en_US |
| dc.title | Optimisation et formulation d’une meringue à base du lactosérum | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| Collection(s) : | Master | |
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| Fichier | Description | Taille | Format | |
|---|---|---|---|---|
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