Caractérisation microbiologique et physicochimique d’un biscuit édulcoré par un sirop de dattes dénoyautées

Abstract

Dans cette étude, le sirop de datte rob a remplacé le sucre dans un biscuit. Les objectifs étaient l'élaboration de madeleines et leur évaluation sensorielle, physico-chimique et microbiologique. Deux produits ont été développés : avec sucre et avec rob qui remplace totalement 100 % le sucre .Les deux biscuits ont été évalués par un panel de 60 sujets âgés de 10 à 60 ans sur une échelle hédonique de trois points et un panel 15 sujets pour le test descriptif sur une échelle de sept points . Les données ont été évaluées par le test de student à 5 % de signification. Le score de biscuit à base de rob était proche de 3 pour 73 % de l’ensemble de la population et ils correspondaient à une excellente acceptation. Les attributs couleur, gout, consistance et arôme étaient statistiquement différents les uns des autres. Il y avait une augmentation statistiquement significative de la teneur en eau, et de l’acidité titrable et une diminution statistiquement significative du pH, teneur en sucres et teneur en cendres respectivement dans le biscuit à base de rob par rapport au biscuit à base de sucre. Les microorganismes pathogènes tels que Escherichia coli, Salmonella n'ont pas été détectés dans les échantillons ; les Staphylococcus aureus, les germes totaux et les levures et moisissures ont évolués au bout de 15 jours de stockage sans autant dépasser la norme. À la lumière de cela, l'utilisation du sirop de dattes en tant qu’édulcorant et conservateur, est une excellente alternative au sucre, à la qualité hygiénique et une opportunité à la valorisation des dattes communes.