Etude du comportement interfacial des lactosérums bruts dans une émulsion alimentaire

Abstract

En Algérie, le lactosérum demeure un rejet liquide de la fabrication fromagère et une source de la pollution biologique des écosystèmes dulçaquicoles. L’étude du comportement émulsifiant des lactosérums bruts a comporté d’une part la caractérisation physique et chimique des phases d’émulsion (huile d’olive vierge et lactosérums bruts) et d’autre part le contrôle de ses surfaces interfaciales au cours du temps. Les résultats ont montré que les paramètres physiques et chimiques d’huile d’olive vierge sont conformes et favorables à l’émulsification et que les paramètres du lactosérum doux brut sont ainsi favorables dans le système dispersé adopté par rapport à ceux obtenus dans le lactosérum acide brut. La surface interfaciale des émulsions est caractérisée par une variabilité selon leur composition et leur environnement physicochimique.