Évaluation de la capacité antimicrobienne du microbiote lactique de la viande salée et séchée (Khliaa).

Abstract

Introduction et objectifs: La lutte contre les microorganismes pathogènes et/ou altérants connait, de nos jours, un recours aux moyens alternatifs et de caractère bio à l’image des bactéries lactiquesqui s'avèrent être un outil prometteur pour la qualité des aliments. Cette étude s’intéresse à l’isolement des LAB à partir de la viande salée et séchée (Khliaa) pour une l’utilisation à la bioconservation et comme probiotiques. Méthodes: Pour s’en faire, l’isolement a été réalisé sur deux gélose (MRS-A et MRS-VA-VBC) avec incubation à 30 °C en anaérobiose. L’identification des isolats lactiques a été basée sur des tests morphologiques, biochimiques et physiologiques afin de les différencier au taxin genre et espèce. Résultats : L’activité antagoniste à l’encontre de six (06) bactéries pathogènes et/ou d’altération : B. cereus ATCC 11778, E. fecalis ATCC 29212, L. ivanovii ATCC 19119, St. aureus ATCC 25923, St. aureus ATCC 43300 et St. aureussp., ainsi que l’étude de quelques propriétés technologiques (pouvoir protéolytique, lipolytique, épaississant et aromatisant) et de la potentialité probiotique (résistance aux conditions gastriques simulées et à la bile) ont fait ressortir que 3 isolats Lactobacillus spp., 1 isolatPediococcus acidilactici et 2 isolatsTetragenococcus spp. ont prouvé un grand potentiel antibactérien notamment contre St. aureus ATCC 25923, E. fecalis ATCC 29212, B. cereus ATCC 11778 et L. ivanovii ATCC 19119 ; avec des zones d’inhibition importantes (jusqu’à 12 mm) qui diffèrent d’un isolat à un autre et qu’ils jouissent, en plus, des qualités technologiques et probiotiques.Ces isolats sontconservés pour une éventuelle exploitation dans des futures recherches. Conclusion : les LAB sont des principaux acteurs de la bioconservation, et prochainement, leurs métabolites des possibles alternatifs aux antibiotiques et conservateurs chimiques.