Effet combiné des procédés congélation/ décongélation sur la stabilité sensorielle, physicochimique et technologique du lait pasteurisé

Abstract

Le présent travail consiste à évaluer l’effet combiné de la congélation et de la décongélation sur les caractéristiques sensorielles, physicochimiques et technologiques du lait pasteurisé produit et commercialisé par la laiterie Sidi Khaled,Tiaret.La partie expérimentale a comporté d’une part une évaluation des propriétés organoleptiques (couleur, goût, odeur et aspect) de deux types du lait pasteurisé à savoir le lait cru pasteurisé et le lait recombiné partiellement écrémé et pasteurisé, et d’autre part une appréciation de leurs propriétés physicochimiques (pH, densité, acidité, point de la congélation),biochimiques(lactose, matière grasse et protéines) et technologiques(pouvoir moussant et rendement fromager).Les résultats ont montré que les procédés congélation-décongélation appliqués pour les deux types du lait pasteurisé ont un effet négatif notamment pour leurs propriétés organoleptiques(aspect),biochimiques(matière grasse) et technologiques(pouvoir moussant et rendement fromager).