Étude physico-chimique microbiologique et sensorielle d’une pâte à tartiner avant et après DLC

Abstract

Les pâtes à tartiner sont essentiellement composées de sucre, d’huile de noisettes, de cacao maigre. Leurs compostions se rapprochent de celle des chocolats en tablettes avec des teneurs en glucides, en lipides et en protéines plus élevées. Le contrôle physicochimique et microbiologique de ce produit destiné à la consommation humaine est indispensable pour éviter tout risque de contamination et veiller à la santé du consommateur. Le présent travail consiste en une étude physicochimique et microbiologique et une évaluation sensorielle d’une pâte à tartiner présente sur le marché algérien, durant la période : Avril-Mai 2021, ceci pour deux échantillons (avant et après DLC). Les résultats des analyses physicochimiques (teneur en eau, pH, densité, acidité, MG, matière minérale, indice de peroxyde, indice de réfraction) ont révélé que les produits analysés sont pour la plupart comparables aux travaux de nombreux auteurs. Les moyennes des résultats relatifs aux analyses microbiologiques (coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures, flore mésophile (FTAM) et les entérobactéries) montrent une absence totale, ces valeurs conformes à la norme nationale. L’évaluation sensorielle réalisée avec la participation de 10 personnes montre que la plupart des résultats sont jugées trop sucrées et grasse.