Contribution à l’étude de la qualité microbiologique du merguez (étude comparative)

Abstract

La merguez est une saucisse d’origine orientale très répondue dans le marché algérien et marocain, fabriquée au niveau des boucheries à base de viande de boeuf, de veau ou de mouton. Le présent travail porte sur l’étude comparative de la qualité microbienne des merguez vendus dans les différents types de commerce a M’sila dans l’Algérie et à Meknès au Maroc, l'évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement des coliformes fécaux, staphylococcus aureus, anaèrobiessulfito-réducteurs et les salmonelles ainsi que sur la recherche des levures et moisissures. Les valeurs varient en fonction des points de vente et des sites de prélèvement.Les charges bactériennes moyennes enregistrées sont assez importantes et témoignent d'une hygiène défectueuse au moment de la préparation ou conservation des merguez. Les résultat montrent que la majorité des échantillons prélevés à Msila ne répondaient pas aux critères fixés par les normes algériennes à l’exception seulement de dix échantillons ,ce qui est au voisinage des résultats obtenue suite à l’étude faite à Meknès dont 80% des échantillons des saucisses Merguez ne répondent pas aux normes d’hygiène et sont impropres à la consommation .