L’influence du temps et de températures sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lactosérum doux de vache et sur type de yaourt Brassé

Abstract

Les résultats des analyses microbiologiques des échantillons du lactosérum doux à (4°C /1, 2, 3 et 7 jours ; 25°C/1,2 et 3 jours ; 35°C/1 jour présentent une charge microbienne en Germes aérobies mésophiles totaux non conformes à la norme. Au vu des normes algériennes (JORA, 1998), la présence du staphylococcus aureus dans tous les échantillons cela signifie que notre produit est en mauvaise qualité et représente un grand risque pour la sante humaine. Les levures et moisissures sont absents dans les échantillons qui sont conservés à de bonnes conditions 4°C à n’importe quel jour sont conformes aux normes prescrites par le Journal Officiel Algérien. Par contre le nombre de levures et moisissures des échantillons conservés à de hautes températures 25°C pendant le7 -ème jour de conservation jusqu' il atteint un nombre indéfini des colonies (présence d’une nape). Le yaourt est un aliment dont la consommation est en nette croissance dans la plupart des villes telle que Tiaret. Toutefois, il constitue un vecteur possible de germes dangereux. Cette étude avait pour but d’étudier l’évolution des qualités microbiologique, physico-chimique d’un yaourt industriel produit localement et commercialisé sur le marché de Tiaret. Il s’agissait de façon spécifique de dénombrer la flore lactique mésophile présente dans le yaourt brassé de marque SOUMAM, d’identifier les microorganismes témoins de contamination fécale présents dans ce yaourt au cours de sa durée de conservation a des différentes températures, évaluer le pH et l’acidité titrable ainsi queleur évolution au cours de la durée de conservation. Ainsi les analyses ont donné les résultats ci-après. Pour les paramètres microbiologiques, tous les échantillons étudiés sont conformes aux normes relatives au journal officiel. Une diminution remarquable des bactéries lactiques a 370C cela signifie l’influence de la température sur leur activité. Pour les analyses physico-chimiques, Des le 1 jour a 40 C Le yaourt est non conforme pour l’acidité titrable qui est à 1140D et Un pH de 3.68 .Cela prouve que le yaourt Brasse suivi est mal conditionné.