Effet de l’immobilisation des bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) par des particules argileuses sur les qualités du yaourt

Abstract

Le principal objectif de notre travail est d’étudier un système d’inoculation du lait par une culture mixte de deux bactéries (Streptococcus salivarius subsp.thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) immobilisées sur un support argileux (Bentonite de Maghnia) dans la fabrication de yaourt ferme. Une démarche expérimentale visant la ré-identification des souches a été adoptée commençant par des tests morphologiques qui ont confirmé que ces derniers sont des Gram positif sous forme de coques pour Streptococcus thermophilus et des bacilles pour Lactobacillus bulgaricus disposées soit en paire soit en chainettes. Quant au volet biochimique, il a mis en relief le fait que les deux sont à catalase négative et homofermentaire. L’évolution de l’acidité et du pH au bout d’incubation, révèle que le pH atteint une valeur minimale de 4,8 et l’acidité Dornic augmente jusqu’à78°D, tandis que le suivi de la cinétique de coagulation du lait, nous a montré que le temps de coagulation est ralenti pour les ferments lactiques immobilisés. En outre, le yaourt ainsi obtenu est jugé bon pour l’ensemble des dégustateurs.