Impact des plantes steppiques sur la qualité de la viande et les caractères organoleptiques de la viande ovine, dans la région de Tiaret.

Abstract

Notre objectif principal a été d’étudier l’incidence de la végétation steppique sur les caractères organoleptiques de la viande d’agneau, en comparant des viandes de quatre régions : Chehaima, Ain Deheb, Naima et la commune de Tiaret, celles-ci sont issues de deux régimes alimentaires saisonniers, à savoir : printanières et hivernale. Le comportement alimentaire des agneaux lors du pâturage indique l’appétibilité des espèces végétales broutées : dans la zone de Chehaima, elle est de très bonne valeur pastorale (TBVP, 29 %), suivie par des espèces à faible valeur pastorale (FVP, 26%). Cependant à Ain Deheb, par des espèces végétales à une valeur pastorale très faible (TFVP, 29 %), (TBVP, 18 %) et (FVP, 18%), quant à Naima, elles sont de (TBVP, 43 %) et (FVP, 23%). En jachère, dans la zone de Chehaima sont celles de sans valeur pastorale (SVP, 34 %), et (TBVP, 24 %). A Ain Deheb par (TBVP, 24 %), (BVP, 19 %) et (SVP, 19 %). Les analyses biochimiques ont permis de déduire que la teneur en matière grasse dans la viande de concentré est plus élevée que celle de l’herbe (3,64 % vs 3,07 %) respectivement (P<0,05). Quant à la teneur en Malon dialdéhyde, est élevée chez la viande du concentré (0,32 mg MDA/kg) par rapport à celle de l’herbe (0,18 mg MDA/kg) (P<0,05). La teneur totale en acides gras saturés est largement dominante à Chehaima (25,42 vs 16,66 mg/100g), Ain Deheb (22,60 vs 14,40 mg/100g), et Naima (24,03 vs 14,24 mg/100g) (P<0,05) pour les agneaux du concentré, mais il n’y avait aucune différence en AGS lorsqu’on les a comparés à celle issue des agneaux du pâturage de Tiaret. La composition en (C16 :0) est significativement supérieure dans la viande de concentré par apport à celle de l’herbe, à Tiaret (11,93 vs 10,96 mg/100g), Ain Deheb (11,67 vs 11,24 mg/100g), et Naima (11,23 vs 5,65 mg/100g) respectivement, et pour l’acide gras (C18 :0) à Tiaret (7,47 vs 6,60 mg/100g) et à Ain Deheb (8,82 vs 4,97mg/100g) (P<0,05) respectivement. Aucune différence n’a été signalée en teneur totale des acides gras monoinsaturés AGMI ; toutefois, une dominance des AGMI individuels chez les agneaux du concentré à Tiaret, dont l’AG C18 :1 trans-9 est le plus dominant, suivie par C16 :1 et C18 :1 cis-11 respectivement (p<0.05). Néanmoins, peu de différences sont observées, présentées par la dominance de C18 :1 trans-9 et C20 :1 à Ain Deheb. Pour les en acides gras polyinsaturés AGPI aucune différence n’a été observée, bien que les concentrations des AGPI n-3 n’aient présenté aucune signification chez les agneaux des deux régimes à Tiaret. Cependant, à Chehaima, Ain Deheb et Naima, la concentration des AGPI n-3 a été moins élevée chez ceux du concentré par rapport aux agneaux des pâturages (0,34 vs 1,75, 0.36 vs 1.85, 0.27 vs 0,59 mg/100g) (P<0,05) respectivement. Aucune différence n’a été révélée pour les AGPI n-6. La concentration de C18 :3n-3 a été plus ou moins importante dans la viande des agneaux de l’herbe à Tiaret, Chehaima, Ain Deheb et Naima (0,19 vs 0,45, 0.12 vs 1.34, 0.14 vs 1.46, 0.15 vs 1.74 mg/100g) (p<0.05) respectivement, tandis que le C18 :2 n-6 présente une quantité légèrement élevée chez les agneaux du concentré à Tiaret et Naima par rapport à ceux des pâturages (4,06 vs 3.6, 4,20 vs 2,53 mg/100g) respectivement. Les rapports Σn6/Σn3 observés chez les agneaux issus des deux régimes à Tiaret, Chehaima, Ain Deheb et Naima, étaient convenables aux recommandations des nutritionnistes (0,05, 0,06, 0,07, 0.09 vs 0,12, 0,31, 0,36, 0,12 mg/100g) (p<0.05) respectivement, et tout autant pour le rapport ΣAGPI/ΣAGS qui est souhaitable pour la santé humaine et en faveur pour les agneaux des pâturages à Chehaima et Ain Deheb (0,53 et 0,49 mg/100g) (p<0.05) respectivement. Néanmoins, ce rapport demeure déconseillé pour les deux régimes dans les autres régions, puisqu’ils n’ont pas atteint les recommandations désirables. Concernant les propriétés sensorielles de la viande des agneaux des pâturages, 57 % des dégustateurs ont jugé que la jutosité et la flaveur sont acceptables, 53 % ont trouvé que la tendreté est acceptable, tandis que 50 % ont évalué la jutosité et la flaveur de la viande des agneaux du concentré comme acceptable et 57 % ont jugé que la tendreté est dure. Il est conclu que les agneaux qui pâturent dans les parcours steppiques sont caractérisés par un profil d’AG convenables à des stades souhaitables pour les consommateurs qui s’intéressent aux produits biologiques, et cela soutient l’élevage ovin dans la steppe pour répondre à la demande de production de viande de qualité.