Etude de la qualité microbiologique et physicochimique de la viande rouge et blanche commercialisée dans la région de -Tiaret

Abstract

L’objectif de notre travail est d’évaluer la qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique de la viande rouge hachée et la viande blanche de poulet commercialisées dans la région de Tiaret et dont on a testé 44 échantillons. Ainsi, les résultats auront révélé que : Pour la flore mésophile aérobie total la moyenne est de 3,18 .105 ufc/g pour le cas de la viande hachée ; alors que pour l’Escherichia coli le taux de présence est de 33,33% et 94,11% respectivement pour la viande hachée et la viande de poulet. Quant à staphylococcus aureus aux taux ne dépassant pas le seuil toxique, ils sont de 73,91% et 57,14% respectivement pour la viande hachée et la viande de poulet avec une absence totale de Salmonella pour les deux viandes. En outre, les résultats de l’analyse physicochimique de la viande telle que le pH dont la moyenne est de 5,77 et 6,08 respectivement pour la viande hachée et la viande de poulet. Concernant la conductivité électrique la moyenne est de 0,88 et 0,74 respectivement pour la viande hachée et la viande de poulet. en plus deux paramètres organoleptiques vis-à-vis le Pouvoir de rétention d’eau de moyenne est de 0,25 et 0,17 respectivement de la viande hachée et la viande de poulet, le deuxième paramètre de la qualité organoleptique de l’échantillon de la viande hachée qu’on a travaillé avec a montré que la valeur la plus élevée est de couleur rouge clair est de 39,13% par contre la couleur noir a la valeur la plus basse 13,04%. Par ailleurs, la couleur rose prédomine sur tous les échantillons de la viande de poulet. En l’occurrence, la présente recherche aura donc jeté une lumière crue sur les indéniables dysfonctionnements du respect des règles d’hygiène et de conservation de la viande et dont on recommande une remédiation et l’adoption d’une démarche sensibilisatrice préservant la santé publique.