Effet du traitement thermique sur le rendement fromager du lait

Abstract

Ce travail nous a permis de voir l’effet du traitement thermique sur le rendement fromager du lait et l’appréciation sensorielle du fromage obtenu. Les analyses physicochimiques, biochimiques pour le lait de vache cru ont montré que les résultats du pH (6.5), de l’acidité titrable (19°D), la densité (1.031) et l’extrait sec total(136g/l), sont conformes aux normes duJora (1998)ce qui traduit la bonne qualité de la matière première utilisée. Cependant la caractérisation de l’enzyme a montré que le temps de floculation est (300 sec), alors que nous avons enregistré que la force coagulante dont la valeur (1/8000), le temps de prise est (40min), et l’activité coagulante (3.33 UAC/ml). Le suivi de la cinétique du pH, l’acidité, et les protéines pendant la coagulation a montré quele pH a atteint une valeur minimale 5.9 pour le lait traité à 92˚C, qui correspond à une acidité de 22 ˚D.et la variation de concentration de protéines obtenues après traitements du lait à 92˚C atteint la valeur la plus faible par rapport aux autres. En ce qui concerne, Les résultats de rendement fromager ont révélé que le fromage de type I traité a 92˚C représente le rendement le plus élevé 16.26%, Les fromages fabriqués ont subi des analyses physicochimiques, et sensorielle et les résultats ont été satisfaisants et les fromages ont été juge acceptables. Il est à signaler que les fromages type I sont de bon goût et de couleur blanchâtre qui subir un traitement thermique à 92˚ C. Toutefois, cette étude reste préliminaire, il est nécessaire de la compléter par la fabrication du fromage avec d’autre enzyme et des recherches traitent l’effet d’autres paramètres influençant l’activité enzymatique.