Essai de fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte : enzymatique (chymosine) et lactique (Lactococcus diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides )

Abstract

Le but de ce travail est l’essai de fabrication d’un fromage frais sous l’action combinée de la chymosine et les ferments lactique à partir du lait entier. Les résultats de ré-identification des souches (Lactococcus lactis subsp.lactis. biovar. diacetylactis (SD17) et Leuconostoc mesenteroides subsp .mesenteroides (19D)) ont permis de ressortir les points suivant : des colonies de forme rondes, lenticulaire et de couleur blanchâtres, Gram positif, leurs arrangement diplocoque, courtes chainettes, Catalase négative, homofermentaire pour les lactocoques et héterofermentaire pour les leuconostocs. L’enzyme utilisée possède une activité coagulante de 17.15 unité/ml et une force coagulante 1/4117 avec un temps de floculation de 350 sec. L’évolution de l’acidité Au bout de 24h d’incubation, révèle que le pH atteint une valeur minimale de 4,9 et l’acidité Dornic augmente jusqu’à 92°D. En ce qui concerne le fromage on a obtenu un produit ayant une couleur blanchâtre, texture souple, possède un aspect normal, avec une odeur du fromage et son gout est bon.