Essai de fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte : enzymatique (chymosine immobilisée) et lactique (Leuconostoc mesentroides et Lactococcus diacetylactis libres).

Abstract

Notre étude vise à fabriquer un fromage frais à partir de lait recombiné pasteurisé sous l’action combinée de l’enzyme immobilisée (chymosine) et les ferments lactiques (Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus diacetylactis) et évaluer leur effet sur les qualités organoleptiques et le rendement en fromage. Nous avons utilisées la chymosine industrielle (chymosine en poudre) fixée sur un support inorganique « argile », et deux souches lactiques Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus diacetylactis. D’après les résultats des analyses physicochimiques du lait on constante que ce dernier est légèrement acide (24°D) et acceptable pour les critères : pH (6.3), densité(1.030). Convenable à la fabrication des fromages, Les résultats des analyses physico-chimiques du fromage montrent que l’augmentation de l’acidité durant la fermentation (204°D) et une diminution de pH jusqu’à 5.1.Les analyses sensorielles de fromage obtenu montrent que ce fromage est de bonne qualité organoleptique, distingué par sa couleur blanchâtre, son aspect hydratant, sa texture souple et son odeur de lait cru.