Etude comparative de la cinétique de coagulation du lait par la fromase 2200TL et la chymosine libres

Abstract

Le but de ce travail est l’étude de la cinétique de coagulation du lait par deux présures (la chymosine et la fromase® 2200TL). Pour la réalisation de cette étude nous avons utilisé différentes concentrations de lait entier en poudre (100g /l, 120 g/l, 130g/l, 140g/l, 150g/l) et une température de 35 °C et les deux enzymes aux concentrations de 1% et 1 ,55 % respectivement pour provoquer la coagulation. Les résultats obtenus montrent que la chymosine possède une activité coagulante décroissante par rapport à la concentration du lait, soit 0,375 à 0,15 UP / ml et un temps de prise compris entre 29 et 45 minutes avec un temps de floculation allant de 240 à 600 secondes. Pour la fromase nous avons obtenu une activité coagulante allant de 55,55 à 20,83 UP/ml et un temps de prise de 25 à 40 minutes avec un temps de floculation variant entre 180 et 480 secondes. L’étude comparative de la cinétique de coagulation du lait indique que la fromase®2200TL donne une coagulation rapide qui commence dés les premières minutes (environ 5 minutes) par contre dans le cas de la chymosine, la coagulation est lente et n’apparait qu’après 15 minutes.