Isolement, caractérisation et étude de certaines activités fonctionnelles des bactéries lactiques du blé dur fermenté du « Matmor » de la région de Tiaret

Abstract

En Algérie et dans certaines régions, le blé dur est fermenté dans des silos souterrains appelés « MATMOURA ». Ce produit, qui est utilisé pour la fabrication d’un type de couscous, a reçu une attention scientifique importante liée à ses biofonctionnlité et la biodiversité de la flore microbienne impliquée dans sa fermentation. Cette étude avait pour objectif la caractérisation phénotypique et biochimique de certaines bactéries lactiques impliquées dans sa fermentation ainsi que l’étude de certaines activités fonctionnelles des bactéries lactiques caractérisées : capacité d’adhésion, formation de biofilm et activité protéolytique. Les résultats obtenus encourageant, qui ont montré la biodiversité de la flore du blé fermenté, méritent d’être confirmés et approfondis.