Etude des propriétés émulsifiantes de la caséine du lait

Abstract

Les protéines laitières ont nombreuses propriétés physiques, chimiques et fonctionnelles. Notre travail a pour but de réaliser une étude comparée du pouvoir émulsifiant de la caséine du lait., il est basé d’une part sur l’étude des propriétés physiques et chimiques des composantes des émulsions (l’eau distillée et l’huile d’olive vierge) et d’autre part sur l’étude du pouvoir émulsifiant de la caséine du lait prise avec doses différentes (0 ; 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ;1%) en les comparent avec l’agent du surface (Tween 80). Les résultats ont montré que l’eau distillée et l’huile d’olive vierge ont des propriétés physiques et chimiques favorables à l’émulsification et que l’émulsion préparée à 0,75% de la caséine s’est caractérisée par des indices très importants dans sa stabilité au cours du temps l’en comparent aux autres émulsions.