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Title: Formulation d'une boisson synbiotique à base d'un sous-produit laitier enrichi de produit de terroir
Authors: BAGHDAD, Wafaa
BELKHADEM, Khaoula Ikram
MEDJADI, Iman
Keywords: lactosérum
potiron
synbiotique
B. subtilis
Issue Date: 2-يول-2024
Publisher: Université ibn khaldoun-Tiaret
Abstract: La versatilité des bienfaisances des probiotique/prébiotique incite à leur intégration synergique en un seul nutraceutique par la création de nouveaux aliments novateurs. Ce travail répond ainsi par formulation et caractérisation d’une boisson synbiotique jus de potiron : lactosérum : Bacillus subtilis. Les matières premières étaient conformes aux normes. L’analyse sensorielle a permis d’adopter la combinaison lactosérum : jus (C 65/35, v/v) pour ses qualités dégustatives, odorantes et apparentes favorables. En outre, cette boisson était exempte de toute contamination fongique ou bactérienne, avec un pH et une acidité de (5.99±0.08, 14.86±0.63%), une densité et TSS de (1.055±0.00, 11.99±0.01°Brix). La teneur des polyphénols, flavonoïdes et caroténoïdes a touché successivement (0.63±0.006 mgEAG/ml, 0.44±0.006 mgEQ/ml, 2.15±0.007 mg/ml), ce qui a mené vers une activité anti-radicalaire de 55.49%. La conservation à 4°C pendant 4 semaines n’a abaissé concrètement que les métabolites secondaires. Cependant, le pH, la densité, les TSS restaient presque stables ou peu modifiés. Or, l’activité antioxydante a connu une élévation vers 88.02% au 7ème jour de conservation, tout en gardant un effet moins fort que la vitamine C durant le stockage. Similairement, le potentiel probiotique a été bien préservé durant toute cette période au-delà de la dose minimale à effet (5.02 x 106 UFC/ml). La boisson formulée a fait preuve d’une bonne qualité nutritive et fonctionnelle, conformément aux normes courantes.
Description: The versatility of probiotic/prebiotic benefits encourages their synergistic integration into a single nutraceutical through the creation of innovative new foods. Thus, this work responds by formulating and characterizing a synbiotic pumpkin juice: whey: Bacillus subtilis beverage. Raw materials complied with the standards. The sensorial analysis led to the adoption of the ratio whey: juice (C 65/35, v/v) its favorable taste, smell, and appearance qualities. Furthermore, this drink was free from any fungal or bacterial contamination, with a pH and acidity of (5.99±0.08, 14.86±0.63%), and a density and TSS of (1.055±0.00, 11.99±0.01°Brix). The polyphenols, flavonoids and carotenoids content reached successively (0.63±0.006 mgEAG/ml, 0.44±0.006 mgEQ/ml, 2.15±0.007 mg/ml), leading to an anti-radical activity of 55.49%. Storage at 4°C for 4 weeks reduced only the secondary metabolites. However, the pH, density and TSS remained almost stable or slightly modified. Moreover, the antioxidant activity increased to 88.02% on the 7th day of storage, maintaining a weaker effect than vitamin C during storage. Similarly, the probiotic potential was well-preserved throughout this period, remaining above the minimum effective dose (5.02 x 106 CFU/ml). The formulated beverage demonstrated good nutritional and functional quality in accordance with customary standards
URI: http://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/15005
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