Formulation d'une boisson synbiotique à base d'un sous-produit laitier enrichi de produit de terroir

Abstract

La versatilité des bienfaisances des probiotique/prébiotique incite à leur intégration synergique en un seul nutraceutique par la création de nouveaux aliments novateurs. Ce travail répond ainsi par formulation et caractérisation d’une boisson synbiotique jus de potiron : lactosérum : Bacillus subtilis. Les matières premières étaient conformes aux normes. L’analyse sensorielle a permis d’adopter la combinaison lactosérum : jus (C 65/35, v/v) pour ses qualités dégustatives, odorantes et apparentes favorables. En outre, cette boisson était exempte de toute contamination fongique ou bactérienne, avec un pH et une acidité de (5.99±0.08, 14.86±0.63%), une densité et TSS de (1.055±0.00, 11.99±0.01°Brix). La teneur des polyphénols, flavonoïdes et caroténoïdes a touché successivement (0.63±0.006 mgEAG/ml, 0.44±0.006 mgEQ/ml, 2.15±0.007 mg/ml), ce qui a mené vers une activité anti-radicalaire de 55.49%. La conservation à 4°C pendant 4 semaines n’a abaissé concrètement que les métabolites secondaires. Cependant, le pH, la densité, les TSS restaient presque stables ou peu modifiés. Or, l’activité antioxydante a connu une élévation vers 88.02% au 7ème jour de conservation, tout en gardant un effet moins fort que la vitamine C durant le stockage. Similairement, le potentiel probiotique a été bien préservé durant toute cette période au-delà de la dose minimale à effet (5.02 x 106 UFC/ml). La boisson formulée a fait preuve d’une bonne qualité nutritive et fonctionnelle, conformément aux normes courantes.