Formulation d'un yaourt aromatisé et édulcoré par un sirop de dattes

Abstract

Notre travail consistait en l’exploitation d’un dérivé de dattes algériennes : « sirop de dattes » par la valorisation de variétés à faible valeur marchande telle que H’mira autant que matière première particulièrement riche en sucres et en métabolites secondaires biologiquement actifs, d’une part et d’autre part, en apportant des propriétés sensorielles intéressantes par son incorporation dans un yaourt. La présente étude a porté sur la formulation d'un yaourt aromatisé et édulcoré en utilisant deux types de sirop de dattes fabriqués avec et sans noyaux. Ces derniers remplaceraient les édulcorants artificiels par une source naturelle de pouvoir sucrant, de coloration et d’agent aromatisant en vue de créer un yaourt savoureux et sain. Un suivi de la cinétique des paramètres physicochimiques relatifs au pH et à l’acidité, au cours de la fermentation, une analyse microbiologique pendant la durée de stockage ainsi qu’une analyse sensorielle hédonique et descriptive, ont été réalisés sur les trois types de yaourt : YSAN, YSSN et YS. Les résultats ont montré une accélération hautement significative (p<0,001) de la vitesse d’acidification dans les yaourts avec sirops de dattes par rapport au sirop témoin (avec sucre) enregistrant des diminutions de pH de 7% et des augmentations d’acidité de 22%. L’analyse microbiologique a indiqué une bonne qualité hygiénique des trois sirops qui reste stable pendant les 21 jours de stockage à 4°C. L’analyse sensorielle hédonique a fait sortir une forte acceptabilité des yaourts avec sirops reflétant la préférence la plus importante enregistrée pour YSAN soit 62,5% confirmée par une intention d’achat importante de 82,5%. Ce qui a été prouvé par l’analyse sensorielle descriptive où des scores moyens de 4,13 et 3,3 ont été notés pour les yaourts avec sirops concernant les attributs couleur beige et arôme caramel respectivement comparativement au YS (témoin) qui a enregistré un score moyen extrêmement faible de 1. Le yaourt ainsi formulé offre non seulement une alternative naturelle aux édulcorants traditionnels, mais présente également des propriétés organoleptiques distinctes, enrichissant ainsi l'expérience gustative des consommateurs, ce qui offre des perspectives prometteuses pour l'industrie alimentaire en explorant de nouvelles avenues pour la création de produits sains et délicieux.