Essai de fabrication d’un fromage frais à partir du lait de chèvre

Abstract

Le but de cette étude est essai de fabrication d'un fromage frais à partir de lait de chèvre par coagulation enzymatique par présure. La conservation est assurée par une conservation à 4 degrés Celsius avec ajout de sel. Pour atteindre cet objectif, nous avons examiné physiquement et chimiquement le lait et le fromage et obtenu des résultats proches ou conformes aux normes (pH 6,56, acidité 17, matière sèche 26,27%, matière grasse 4,71Pour le lait), le pH est de 4,8, l'acidité est de 26 et la matière sèche est de 40 % pour le fromage) La qualité microbiologique est vérifiée par le dénombrement de certains micro-organismes pathogènes et d'altération. Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que le lait de chèvre et le fromage frais sont de bonne qualité (charges microbiennes en FMAT 8,1.10³ et Coliformes totaux et fécaux 9.10² pour le lait et négatives pour le fromage) et absence totale de bactérie pathogène staphylococcus aureus) D’après les résultats, nous concluons qu’il est possible de fabriquer du fromage frais de bonne qualité avec du lait de chèvre et de la présure.