Effet de complexe argile de Maghnia /bactérie lactique (lactococcusdiacetylactis) sur le rendement et la qualité des fromagesfrais

Abstract

Les travaux réalisés dans ce mémoire ont pour objectif d’étudier la possibilité d’utilisation de la bactérie lactique (lactococcus diacetylactis) et bentonite de Maghnia pour le but de formation d’un biofilm, dans ce cadre de l’étude l’effet de biofilm sur le temps de coagulation de lait, le rendement de fromage et leur qualité. Le rendement fromager du fromage au lait cru pasteuriser avec biofilm est 20.2%, donc élevé par rapport du fromage au lait cru pasteuriser avec la bactérie lactique (lactococcus diacetylactis) 16,9% et au rendement du fromage au lait cru pasteuriser seul 15,2%. Dans ce cas la technologie d’utilisation des biofilms, permet d’augmenter la productivité du produit fini. L’adoption de cette procédure de préparation à donner lieu à des produits de qualité organoleptique bon pour le fromage produit par l’utilisation des biofilm par rapport les fromages à partir du lactococcus diacetylactis est mauvais et pour le témoin est de moyen qualité et a une qualité microbiologique acceptable pour les trois types des fromages.