CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE, PHYTOCHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DU BLE DUR FERMENTE (EL HAMMOUM

Abstract

Introduction et objectif : Notre étude a porté sur le blé fermenté en matmora (el hamoum) dont l’objectif est de voir à partir de différentes analyses si celui-ci peut être un aliment fonctionnel. Matériels et méthodes : Les analyses ont consisté en une caractérisation microbiologique, physicochimique et phytochimique de ce blé fermenté en référence à un blé non fermenté de même provenance. Résultats : Il a été remarqué que « el hamoum » est issu d’une fermentation de type lactique dominée par les genres Lactobacillus et Streptococcus. Les modifications physicochimiques et phytochimiques occasionnées par les bactéries lactiques ont induit des augmentations au niveau de l’acidité titrable, des protéines, de l’acidité grasse et des polyphénols ; soit des valeurs respectives de 314%; 5%; 173%; 106% mais aussi des baisses en humidité, pH, l’amidon, oses et oligosides ainsi que de l’indice de chute ; respectivement de 3%; 15%; 41%; 68%; 67% avec un taux de cendre pratiquement constant et une disparition totale du gluten. Discussion et conclusion : Toutes ces modifications importantes qu’a subies le blé pendant la fermentation en matmora ont induit des améliorations du point de vue organoleptique, nutritionnel et sanitaire si bien que « el hamoum » s’impose comme aliment fonctionnel.