Contribution à l’étude de l’effet de l’ultrason et de la stimulation électrique sur la maturation de la viande bovine locale

Abstract

L’objectif de ce travail est l’étude de l’effet d’ultrason et la stimulation électrique sur la tendreté de la viande bovine. Les analyses ont été effectuées au niveau le muscle ( Fémoris) qui consiste à suivre les variations des paramètres de maturation issu de la population locale au cours de 7 jours après l’abattage qu’ est ne subit aucun traitement ,a fin les comparer avec les sont traités. D’après nos résultats on conclue qu’il ya : Une diminution du pH jusqu'à 5.6 au 7 jours (pour l’échantillon non traité) 5.1 et 5.5 pour les échantillons traités par ultrason et stimulation électrique . Une augmentation capacité de rétention d’eau à 21.7% , 39% pendant le 7 jours pour l’échantillon non traités ,et de la teneur en eau, taux de cendre, avec la température qui sont respectivement :72 .31% à 78.21 % pour ( SE ) et 64.63% à 79.91% de ( US) , 2% , 26°C . L’étude que nous avons réalisée montre que le traitement de la viande bovine par l’ultrason et la stimulation électrique aide à réduire sa durée de maturation