Etude des propriétés émulsifiantes d’extrait aqueux des graines du fenugrec (Trigonilla foenum greacum. L) obtenue par décoction et traité par chauffage conventionnel (bain marie)

Abstract

Le fenugrec, Trigonella foenum -graecum, du nom arabe l’helba compte parmi les plus anciennes plantes médicinales et culinaires dans l’histoire de l’humanité. Notre étude expérimentale s’est concentrée d’une part dans la caractérisation physique et chimique d’extrait aqueux du fenugrec obtenue par décoction et traité par chauffage conventionnel (bain marie) et d’autre part dans la caractérisation de son pouvoir émulsifiant. Les résultats ont montré que les paramètres physiques et chimiques d’extrait aqueux des graines du fenugrec et huile d’olive vierge sont acceptables pour l’émulsification, en plus l’émulsion préparé à base d’extrait aqueux des graines du fenugrec traité par chauffage conventionnel (bain marie) et le stabilisant (caséinates de sodium) a présenté des meilleurs paramètres microscopiques (diamètres des globules gras, surface interfaciale) et spectrométriques (stabilité et index de stabilité).