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Titre: Essai de fabrication de fromage à tartiner à base du lait du vache
Auteur(s): Halles, Aicha
Mechekak, Kenza Nihal
Mots-clés: lait de vache
présure
fromage à tartiner
Date de publication: jui-2024
Editeur: Université ibn khaldoun-Tiaret
Résumé: Cette étude se résume à la fabrication d’un fromage à tartiner stérilisé à base de lait de vache afin de bénéficier de sa richesse nutritionnelle. Elle porte sur le contrôle des propriétés microbiologiques (flore total, salmonella, etc…) et physico-chimiques (la densité, matière grasse, etc…) des matières premières et du produit fini, ainsi que les caractéristiques organoleptiques du fromage fabriqué. Enfin, la caractérisation physico-chimique et microbiologique du fromage à tartiner conservé à+ 4°C. Les résultats obtenus ont montré que le fromage à tartiner à base de lait de vache est de bonne qualité microbiologique, physico-chimique et organoleptique satisfaisante. Ce mémoire examine le processus de développement d’un fromage à tartiner innovant à partir de lait de vache. L’étude explore diverses formulations et techniques de fabrication pour optimiser la texture, le goût et la stabilité du produit final. Les résultats démontrent la faisabilité de produire un fromage bio sans additifs d’amélioration et répondant aux normes de qualité et aux attentes gustatives des consommateurs. Ce travail contribue à enrichir l’offre sur le marché des produits laitiers en mettant en valeur les propriétés bénéfiques et les possibilités d’innovation du lait de vache.
Description: This study boils down to the manufacture of a sterilized cheese spread based on cow’s milk in order to benefit from its nutritional richness. It concerns the control of the microbiological properties (total flora, salmonella, etc…) and physicochemical properties (density, fat, etc…) of the raw materials and the finished product, as well as the organoleptic characteristics of the cheese manufactured. Finally, the physico-chemical and microbiological characterization of the cheese spread preserved at + 4°C. The results obtained showed that the cheese spread based on cow’s milk is of good microbiological, physicochemical and organoleptic quality. This thesis examines the process of developing an innovative cheese spread from cow’s milk. The study explores various formulations and manufacturing techniques to optimize the texture, taste and stability of the final product. The results demonstrate the feasibility of producing organic cheese without improvement additives and meeting the quality standards and taste expectations of consumers. This work contributes to enriching the dairy market offering by highlighting the beneficial properties and innovation opportunities of cow’s milk
URI/URL: http://dspace.univ-tiaret.dz:80/handle/123456789/14786
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