Étude de la qualité sanitaire de la sardine commercialisée dans la région de Tiaret

Abstract

Les sardines sont répertoriées comme le produit le plus altérable en raison de la richesse de sa composition chimique des nutriments favorables pour la prolifération des germes pathogènes, c'est un produit fragile qui dégrade fortement à l'atmosphérique externe. La présente étude consiste à évaluer la qualité microbiologique et physicochimique des sardines commercialisées dans la région de TIARET, qui sont apprécié par les consommateurs pour leur fort profit en protéine et leurs prix. Les résultats microbiologiques ont montré la présence des Staphyloccoccus aureus, avec un taux supérieur aux normes algériennes représentent dans les analyses des échantillons de sardines fraiches transportées à une température de 25°C et 4°C et sans éviscération, la présence des germes aérobies mésophiles totaux et de Clostriduim sulfito-réducteur, mais à doses tolérables au seuil ; ils ont révélé aussi l'absence totale de Salmonella et Coliformes fécaux. Cependant, les résultats trouvés dans les analyses physico-chimiques montrent des valeurs de pH alcalin avec une moyenne entre 5.51 à 6.2 ; l'acidité titrable retrouvée entre 16.25 à 18.5 ; la teneur en eau entre 76.29 à 76.67 tandis que la matière sèche varie entre 20.3 et 23.7 et pour la teneur en cendre représente entre 1.6 à 2.79. Les résultats obtenus ont montré une bonne stabilité de paramètres physicochimique, mais pour la qualité microbiologique ses résultats ne répondent pas aux critères microbiologiques algériens. Cette étude a ainsi permis de montrer la nécessité de redoubler d'efforts pour l’amélioration de la qualité sanitaire de sardines commercialisées dans la wilaya de Tiaret.