Etude comparative physicochimique de deux types de sirops de dattes : traditionnel et artisanal

Abstract

Le sirop de dattes « Rubb » ; produit de terroir algérien dont la valorisation passe obligatoirement par des connaissances des propriétés physicochimiques et sensoriellesen vue d’améliorer ses qualités d’où l’objectif duprésent travail a consisté en une étude comparative de deux types de sirops; un artisanalacheté dans le commerce et un autre traditionnelfabriqué à partir de la variété H’mira, avec et sans noyau. Sur les trois sirops, des caractérisations organoleptiques, par le biais de tests hédonique et descriptif, physicochimiques et phytochimiquesont été réalisées. Les sirops :sirop artisanal (SA), sirop sans noyau (SSN) et sirop avec noyau (SAN)étaient significativement différents en terme d’analyse sensorielle. Le sirop de dattes avec noyaux (SAN) a enregistré le score le plus élevé et était le plus apprécié particulièrement pour sa saveur moins sucrée et songoût moins acide même si son astringenceétait plus perceptible par rapport aux deux autres sirops. La caractérisation chimique a montré des différences significatives (P<0,05) entre les trois sirops avec des taux élevés enregistrés pour le sirop artisanal (SA), en sucres totaux (70%) et réducteurs (48%), en acidité titrable (1,62%) et en cendres (1,83%). Cependant, les valeurs les moins élevées en pH (4,01) et en humidité (20,33%) ont été notées pour le même sirop. L’étude phytochimique des trois sirops a mis en évidenceleurs propriétés antioxydantes intéressantes par le biais de screening qualitatifs de certains groupes phytochimiques et une quantification non significativement différente (P>0,05) du pouvoir réducteur (FRAP) avec un EC50 moyen de 2,3 mg/mL et de la capacité de piégeage des radicaux libres (DPPH) avec un IC50 moyen de 1,5 mg/mL, des polyphénols totaux et des flavonoïdes avec des valeurs moyennes de 700 mg EAG/100g MF, 7 mg EQ/100g respectivement. Toutes ces caractéristiques ouvrent des perspectives très intéressantes pour valoriser le sirop de dattes dans divers domaines del’industrie agroalimentaire