Evaluation de la contamination et maîtrise de la HACCP dans un abattoir avicole industriel.

Abstract

L’analyse de danger et de point critique pour leur maîtrise (HACCP en anglais) est probablement le plus important système de gestion de la sécurité alimentaire. Ce système permet de développer le processus en étape unitaire et analyser les dangers potentiels à chacune de ces étapes. Les points qui sont critiques pour la sécurité sont alors identifiés, ce sont les étapes du processus au niveau desquelles des actions de prévention et de surveillance peuvent être mises en place dans le but de réduire ou d’empêcher l’apparition des dangers. La mise en place du système HACCP exige l’étude de l'existant, selon les principes généraux d'hygiène alimentaire (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) , par un diagnostic, et une évaluation de l’unité d’abattage de ZAHANA. Nous avons constaté qu’il y’a des dangers non maîtrisés complètement par les BPF/BPH, et qui sont analysés pour déterminer s’ils représentent des points critiques ou non. Pour réduire le danger, nous avons réalisé des analyses microbiologiques du produit fini (poulet de chair éviscéré prêt à cuire) et de quelques surfaces relatives à l’opération d’abattage qui sont définies comme des CCP . Notre diagnostic a fait apparaître des lacunes au niveau des conditions opérationnelles de l’établissement (locaux, transport et entreposage, équipements, personnels, assainissement et lutte contre la vermine) et qui nécessite leur maîtrise par l’application des principes généraux d’hygiène alimentaire. L’évaluation a fait ressortir 11 CCP, interdépendants en tenant compte de l’opération d’abattage de volaille. Ces derniers nécessitent par conséquent la mise en place de procédures de contrôle, de surveillance et de vérification en vue de les maîtriser et partant garantir la qualité et la salubrité du produit alimentaire. En effet la méthode HACCP renforce l’image de qualité et de sécurité des produits et est favorable non seulement à la protection des consommateurs mais aussi à la productivité et à la compétitivité de l’entreprise.