Etude de la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain produit à partir du mélange de farine de blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle

Abstract

Notre travail a pour but d’étudier la qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle d’un pain fabriqué avec un mélange de farine panifiable et farine de blé dur fermenté par la méthode traditionnelle « Matmora ». Avec différentes proportion: 10%: 90%, 20%: 80%, 30%: 70%, 40%: 60%, 50%: 50% et 100%. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montrés que la farine de blé fermenté a un taux élevé en humidité, cependant, il y a certains paramètres qui sont faibles tels que: acidité, cendres, pH, poids spécifique et poids de mille grains et une degradation de gluten a été observé aussi. Au cours de notre travail le suivi de la fermentation des pâtes enrichis en farine de blé fermenté nous a permis de constater que leur développement diminue au fur et à mesure de l’incorporation de la farine de blé fermenté. Les essais de panification ont montrés que l’ajout de la farine de blé fermenté au mélange de pain à un niveau de 10%, 20%, 30% n’a pas une incidence négative sur la qualité du pain mais au-delà de 30%, une influence négative sur la qualité globale du pain plus particulièrement sur le volume et la densité ont été observée. Du point de vu organoleptique et sensorielle des pains à montré que l’addition de 10%, 20%, 30% de la farine de blé fermenté, n’entraine pas un changement dans le goût et l’odeur des pains tandis que les pains enrichis à 40%, 50%, et 100% conduisent à un changement des caractéristiques organoleptiques et visuelles et affectent l’acceptabilité de ces pains par les dégustateurs. Les résultats microbiologiques ont montrés l’abondance de la flore de fermentation (moisissures et levures) dans la farine du blé fermenté, mais avec qualité microbiologique satisfaisante, acceptable par rapport à la farine panifiable. De manière générale, cette étude nous démontrons que l’ajout de la farine de blé fermenté à une formulation de pain est réalisable, et cet ajout crée des nouvelles possibilités pour développer un pain de qualité nutritionnel, fonctionnel répondant aux besoins diététiques des consommateurs.