Effet de la durée de congélation sur la qualité microbiologique de la viande rouge ovine et du lait de vache cru.

Abstract

La probabilité d'avoir une contamination microbienne du lait cru et de la viande rouge à l'état frais et congelée exige un contrôle microbiologique. Cette étude permet d’évaluer l'influence de la durée de la congélation sur la qualité microbiologique de ces deux aliments (lait cru de vache / viande rouge) à travers des analyses physico-chimique (test réductase, test d'acidité et test d'ébullition) sur le lait de vache cru et des analyses microbiologique sur les deux aliments (coliformes fécaux, flore aérobie mésophile totale, Staphylocoques à coagulase positive et les salmonelles pour e lait et en plus des coliformes fécaux et les salmonelle, on a recherché la présence des germes du genre Pseudomonas pour la viande rouge). L'analyse physico-chimique du lait cru montre qu'il s'agit d'un liquide de couleur blanc mat, odeur faible, aspect homogène, saveur agréable, acidité titrable égale 18°D. Les analyses microbiologiques ont montré que le lait a une charge microbienne à l'état cru de FAMT trop nombreuse et une charge normale pour les autres germes (coliformes fécaux, Salmonelle et Staphylococcus). La synthèse des travaux a révélé que les coliformes fécaux, E. coli et Staphylococcus aureus résiste aux très basses températures car leur charge bactérienne se maintient ou augmente avec la congélation des aliments. Par contre, la charge des autres germes diminue avec la congélation.