Etude de la qualité physicochimique et bactériologique du lait cru commercialisé dans la région de Tiaret

Abstract

Le lait constitue un aliment important dans l’alimentation quotidienne de l’homme vu sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, lipides, et glucides), sa richesse en calcium et son apport non négligeable en vitamines et en divers sels minéraux.Cependant cet aliment constitue un milieu de culture idéal pour les microbes en provenance de l’air, des poussières, du matériel, du trayeur et de la peau de l’animal entre autres. Ce travail se propose d’étudier la qualité physico-chimique et bactériologique de certains échantillons de lait de vache cru de différentes localités de Tiaret (Tiaret, Sougueur et Ksar Chellala). Les analyses effectuées ont montré que les paramètres physico-chimiques : pH, acidité densité, matière sèche, matière grasse des laits cru étudiés sont proches aux normes. Le paramètre pH présente des valeurs entre 6.5 à 6.8, La densité est de 1, 0280,1,0290,1,0286, la teneur matière sèche est de 125 à 130 g/l, l’acidité est d’ordre de 18°D, la teneur en MG varie de 10 ; 32 ; à 33 g/l respectivement pour Tiaret, Sougueur et Ksar Chellala. Les résultats de l’analyse microbiologique des échantillons révèle une fréquence accéptable des aérobies mésophyles, Staphyloccocus aureus et les Costridiums Sulfito-réducteurs. Cependant les échantillons du Ksar Chellala et Sougueur ont enregistré une forte présence coliforme fécale.