Effet de la variation des proportions des bactéries lactiques (Streptococcus et Lactobacillus) sur les qualités du yaourt

Abstract

Après l’isolement, purification et identification des bactéries lactiques, caractéristiques de la fabrication du yaourt (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) à partir des souches lyophilisées mixtes, nous avons préparé les levains lactiques aux différents rapports, puis inoculé dans le lait reconstitué pasteurisé à 92°C. Des analyses physicochimiques (pH et acidité titrable), microbiologiques (dénombrement des bactéries) et sensorielles (couleur, goût, texture, odeur) ont été effectuées sur les yaourts obtenus. Les résultats de ces analyses montrent que le rapport Str60%/Lb40% donne un yaourt de bonne qualité (pH=4,5 et °D=79) avec un bon goût, une texture ferme et une odeur d’un yaourt nature.