ETUDE DES PROPRIETES MOUSSANTES DES CASEINES DU LAIT

Abstract

L’objectif de notre étude a centré sur l’évaluation des propriétés moussantes des caséines du lait comparées à celles notées dans le Tween 80 dans leur système individuel et mixte. Notre étude expérimentale axée d’une part sur l’étude des paramètres physiques des solutions moussantes (pH et densité) dans leur système individuel et mixte, et d’autre part sur l’analyse du pouvoir moussant des molécules (caséines du lait, Tween 80 et de l’interaction caséine-Tween 80). Les résultats expérimentaux, montrent que les propriétés moussantes des molécules étudiées dans le système individuel et mixte, dépendent de leur dose, leur structure, la nature de l’interaction, la technique et la vitesse de foisonnement.