L’influence du temps et de températures sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lactosérum issu du lait de vache pasteurisé

Abstract

L’industrie agro-alimentaire doit faire face à un problème devenu au fil de ces dernières années de plus en plus crucial. Il s’agit de la pollution crée par les déchets et les rejets de cette transformation du lait. La fromagerie en fait compte la majeure partie de celle-ci, puisqu’elle est à l’origine de la production de grandes quantités de lactosérum. Dans cette étude une caractérisation physico-chimique et microbiologique du lactosérum doux issu de lait de vache pasteurisé à été réalisée afin d’évaluer sa qualité par ces paramètres au cours du temps à des différentes températures de conservation qui varient de (4°C, 25°C, 35°C) pendant (1er, 2ème, 3ème et 7ème) jours. Sur le plan physico-chimique le PH, la teneur en lactose, la teneur en protéine ont été diminués au cours du temps à des différentes températures de conservation .Par contre l’acidité mesurée pour l’ensemble de nos échantillons augmentent dans toutes les conditions. Sur le plan microbiologique on constate la présence d’une flore microbienne trop chargés par les GAMT et les levures et moisissures surtout dans les échantillons conservés à 25°C et 35°C mais sans agents pathogène majeur (Coliforme totaux et fécaux, streptocoques fécaux, staphylococcus aureus, clostridium sulfito-reducteur et salmonelle).