Essai de fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte : enzymatique (chymosine) et lactique (Lactococcus diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides) immobilisées.

Abstract

Le travail réalisé dans ce mémoire, a pour objectif la fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte (ferment lactique et la chymosine) immobilisés sur support solide (l’argile), à partir du lait reconstitué pasteurisé. Les ferments lactiques Lactoccocus diaetylactis et Leuconostoc mesenteroides ont été ré-identifiés par des méthodes microbiologiques, biochimiques, puis fixées sur une suspension d’argile, en suite le culot obtenu est inoculé dans le lait écrémé et incubé à 30°C, Après 24h la pré-culture obtenue est transférée au lait reconstitué. Après 2h, nous avons ajouté, au mélange lait + pré-culture, le culot de chymosine obtenu après fixation sur une suspension d’argile. La cinétique de croissance des souches a été suivie par le pH, l’acidification et le nombre de bactéries en évidence pendant 5h. Un fromage frais a été obtenu après les étapes de la coagulation, d’égouttage, salage, moulage, suivi par des analyses physico-chimiques et organoleptiques. L’immobilisation des ferments et de la chymosine sur l’argile a donné lieu à un produit de bonne qualité.