Isolement, caractérisation et étude de certaines activités fonctionnelles des bactéries lactiques du blé dur fermenté du « matmor » de la région de Relizane

Abstract

Le blé fermenté du matmor est une riche culture ancestrale en Algérie. Il est retrouvé sur le marché local et très largement consommé sous forme de couscous. Ce blé fermenté est le support d’importantes bactéries fonctionnelles. Cependant, le procédé reste toujours très traditionnel, soumis à la contamination spontanée des microorganismes ; et son microbiote fonctionnel reste sommairement caractérisé. Par ailleurs, la technique de la fermentation du blé en matmor et les caractéristiques physico-chimiques du blé devraient favoriser la prédominance de la croissance de bactéries productrice de biofilm fonctionnels (probiotique et culture starter). Les attributs du biofilm corrèlent avec de meilleures caractéristiques fonctionnelles du microbiote bactérien du blé fermenté. Cette étude a pour objectif l’évaluation de la capacité de production de biofilm des bactéries lactiques endogènes du blé fermenté du matmor.