Comparaison entre trois techniques de coagulation mixte d’un fromage frais.

Abstract

Le but de notre travail est l’essai de fabrication de trois types de fromage frais sous l’action combinée d’une enzyme (Fromase®2200TL) et les ferments lactiques (Lactococcus diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides) à partir du lait entier à savoir : ferments, enzyme libres, les deux fixés, ferments fixés et enzyme libre et de voir l’effet de l’immobilisation des agents coagulants sur le rendement fromager et la qualité organoleptique. La ré-identification des souches Lactococcus diacetylactis (Ma1) et Leuconostoc mesenteroides (19D) par des tests morphologiques et biochimiques, nous a permis de ressortir les points suivants : les isolats sont des cellules Gram positives du forme rondes, lenticulaires et de couleur blanchâtre, leur arrangement isolés, diplocoques et en courtes chainettes, avec une catalase négative. Et à lumière des résultats de test biochimique, le type fermentaire de Lactococcus est homofermentaires tandis que Leuconostoc est hétérofermentaires. La Fromase®2200TL possède un temps de floculation de 337sec, une activité coagulante de 29.67unité/ml et une force coagulante de 1/7121.66, et a eu une absorbance maximale à une longueur d’onde de 274nm. Au bout d’un intervalle de temps régulier d’incubation, le pH atteint une valeur maximale de 5.3 pour les ferments libres, par rapport aux ferments fixés qui ont baissé le pH jusqu’à 5 et l’acidité Dornic arrive respectivement à 47°D et 53°D. Nos fromages frais ont été jugés par les dégustateurs comme étant blanchâtre majoritairement avec une odeur du lait cru et aspect hydratant, une texture granulée et d’un gout très bon.