Qualité sanitaire de la viande rouge

Abstract

Une évaluation complète portant sur 80 échantillons de viande hachée prélevés dans les boucheries de Tiaret durant la période (2018-2019) ; (40 en saison froide, 40 en saison chaude) révèle des contaminations microbiologiques préoccupantes. Les analyses ont mesuré des niveaux moyens significatifs en log UFC/g : Dénombrement Aérobie sur Plaque (5,07), Coliformes Totaux (4,98), Coliformes Fécaux (3,79), Staphylococcus aureus (3,40), levures (3,67) et Anaérobies Sulfito-Réducteurs (1,59). Le résultat le plus alarmant concerne Salmonella, détectée à 6,25 log UFC/g. Une augmentation marquée des contaminations a été observée durant la saison chaude pour les indicateurs clés, démontrant l'impact accélérateur des températures élevées sur la prolifération microbienne. La totalité des échantillons présentaient des niveaux de Coliformes Fécaux dépassant les limites réglementaires, indiquant des défaillances hygiéniques systémiques dans la filière d'approvisionnement. Ces données mettent en évidence un risque sanitaire critique, particulièrement lié à Salmonella. Trois axes d'intervention urgents s'imposent : 1) Renforcement strict de la chaîne du froid (maintien ≤4°C), 2) Mise en oeuvre de protocoles d'hygiène renforcés depuis l'abattage jusqu'à la vente, 3) Instauration d'un monitoring microbiologique régulier ciblant spécifiquement Salmonella. Cette situation exige une mobilisation coordonnée des autorités sanitaires, professionnels de la filière viande et distributeurs pour garantir la sécurité de cet aliment de base essentiel.