Analyses physicochimiques et microbiologiques du lait reconstitué de la région de Tiaret (Ouest Algérien

Abstract

Les Algériens consomment en moyenne 110 litres de lait par an, mais l'élevage local ne satisfait qu'un tiers de cette demande. Bien que la production laitière ait augmenté depuis les années 80, elle reste peu intégrée à l'industrie laitière. Notre étude a pour objectif d’acquérir des connaissances sur l’analyse du lait, notamment de lait reconstitué conditionné en sachet et commercialisé par laiterie de Sidi Khaled de Tiaret. Les échantillons de lait utilisés dans notre étude (30 sachets) ont été prélevés directement du marché durant plusieurs jours (année 2024). L'acidité Dornic (14,8 ± 0,8 °D) est conforme à la norme JORA (14-18 °D) et proche de la valeur AFNOR (16-18 °D), indiquant la bonne qualité des laits crus pour la poudre de lait. Un excès d'acide lactique, dû à une qualité hygiénique médiocre, peut altérer les produits laitiers. L'acidité Dornic, indicateur de conservation du lait, résulte de l'acidité naturelle et développée du lait. La matière sèche totale (EST) moyenne est de 101 ± 1,3, conforme à la norme JORA (102 g/L). Le taux de matière grasse (15,8 ± 0,7 g/L) est légèrement supérieur à l'emballage, mais conforme à la norme (15-20 g/L). La matière grasse doit être contrôlée pour éviter le rancissement. L'extrait sec dégraissé (ESD) est de 85 g/L, respectant la norme officielle (82-87 g/L). Sur 30 échantillons analysés, 25 (83,33 %) sont satisfaisants et 5 (16,67 %) sont insatisfaisants, probablement à cause de mauvaises pratiques d'hygiène. Le contrôle doit cibler la poudre, la matière grasse et l'eau. La flore aérobie mésophile ne détecte pas les germes pathogènes, mais les échantillons contaminés doivent être jetés pour éviter les risques de santé comme les infections alimentaires. Cette étude a évalué la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué de la laiterie de Sidi Khaled de Tiaret, révélant une acidité titrable acceptable et des taux de matière grasse et de matière sèche conformes aux normes algériennes.