Etude des aptitudes technologiques des farines commercialisées dans la ville de TIARET

Abstract

Le travail est réalisé dans l’objectif d'apprécier les aptitudes technologiques des farines de blé tendre commercialisées dans la ville de Tiaret. Pour atteindre ce but des analyses physico-chimiques (taux d’humidité, taux de cendres, taux d'acidité grasse et taux d'affleurement), technologiques (test du gluten humide et sec), rhéologiques et microbiologiques tels que : recherche et dénombrement d'Escherichia coli et des moisissures ont été effectuées. Les résultats obtenus montrent que la majorité des farines étudiées présentent des caractéristiques très proches et globalement conformes aux normes Algériennes. Il est possible de réduire l'utilisation d'améliorants pour améliorer la qualité de la farine dans les boulangeries en les remplaçant par un mélange d'un autre type de farine qui a le même effet