Analyse et valorisation des propriétés texturantes de la caroube

Abstract

Cette étude porte sur les caractéristiques morpho biométrique de la caroube, l’extraction aqueuse de molécules photochimiques, la formulation de mélasse, le criblage photochimique, l'analyse physicochimique et microbiologique et l'évaluation de la qualité sensorielle. Le criblage photochimique de la mélasse et des extraits aqueux de caroube a révélé l’abondance des métabolites secondaires tels que les flavonoïdes, les mucilages, les protéines sulfurées, les glucides, les hexoses, les sucres réducteurs, les glycosides cardiaques, les triterpénoïdes et les saponines ; de plus, les paramètres physiques de la mélasse (pH, conductivité électrique, °Brix et cendres) dépendent de leur composition chimique, de leur charge minérale et de leur température. Une variabilité a été trouvée dans les mélasses formulées en ce qui concerne leur teneur en molécules photochimiques (poly phénols totaux, sucres totaux et protéines). Les meilleures mélasses obtenues présentaient une qualité microbiologique normalisée et une bonne évaluation sensorielle par rapport aux autres formulations préparées